Cómo ahumar tofu en la estufa

El humo está en mis huesos, en mi sangre.

Mi amor por el sabor se remonta a mis días como juez competitivo de barbacoas, y más atrás, a mi infancia en el oeste de Texas, cuando mi hermano y mi padrastro hicieron un ahumador con un viejo bidón de aceite y mi hermano comenzó a obsesionarse. Me llevó a dar un paseo, literalmente, cuando conducía por la región y más allá, en busca de la carne perfecta.

Uno pensaría que todo se habría ido por la ventana cuando dejé de comer carne, y gran parte de ella así fue. Todavía recuerdo mi última prueba de pechuga en el famoso Franklin Barbecue de Austin hace más de una década; Mientras me maravillaba el anillo de humo, la ternura y la jugosidad, supe intelectualmente que era el ideal platónico... y emocionalmente que no me conmovía. Me tomó muchos meses darme cuenta de que lo que había perdido el gusto era la carne, no el humo. Ni por asomo.

Afortunadamente, hoy en día puedo obtener mi dosis de humo de muchos otros alimentos. He dejado constancia de que soy fanático de la ensalada de huevo ahumado en Neopol Savory Smokery de Baltimore (que tiene un mostrador popular en Union Market de DC). Soy un fanático de los quesos ahumados y, a principios de este verano, no podía dejar de hablar de las aceitunas kalamata ahumadas que descubrí en una barra de aceitunas de Whole Foods Market.

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Esos son productos que compro ya ahumados. Lo que he hecho mucho menos a lo largo de los años es fumar alimentos, a pesar de que tengo un gran patio trasero que incluye una parrilla de carbón al aire libre que podría preparar para cocinar a fuego lento (también conocido como barbacoa). Le echaré la culpa a una combinación de una vida familiar y laboral ocupada y una menor tolerancia al calor y los mosquitos del verano de DC (y a veces de la primavera y a veces del otoño), pero cada vez que cocino al aire libre, quiero hacerlo lo más rápido posible. posible.

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Sin embargo, la única comida ahumada en casa que sigue tentándome es uno de mis otros grandes amores: el tofu. Uno de los otros productos destacados de Neopol es su tofu ahumado, que me encanta desmenuzar y unir con mayonesa y cebolletas. Cada vez que lo hago, me maravillo de lo maravillosamente besado por la madera del tofu, con un sabor que es a la vez más pronunciado y con más matices que la variedad que compro en el supermercado, por muy buena que sea. También me gusta comerlo con verduras o arroz, mezclarlo con chiles o ponerlo en platos como el okonomiyaki, el panqueque de repollo japonés.

Desde que leí “Project Smoke” de Steven Raichlen hace varios años, tenía la intención de probar una de sus técnicas para ahumar tofu, pero seguí deteniéndome ante el obstáculo de esa instalación al aire libre. Luego, un lector preguntó recientemente en un comentario cómo fumar el suyo, así que redoblé la apuesta y me di cuenta de que Raichlen ya me había dado la clave, con una breve referencia sobre qué tan bien se fuma el tofu en la estufa (también conocido como interior). No tengo un ahumador de estufa (como los que fabrica Camerons), pero pronto me di cuenta de que tampoco lo necesitaba. Con la ayuda de algunas instrucciones de Cook's Illustrated, utilicé mi horno holandés, astillas de madera, una canasta vaporera y un poco de papel de aluminio para hacer el truco.

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Resulta que es bastante fácil: simplemente cubre el fondo de la olla con papel de aluminio, espolvorea con astillas de madera (sin remojar, lo que significa que comenzarán a humear antes) y cubre con una canasta vaporera. Rebanadas gruesas de tofu sazonado (yo usé salsa para barbacoa) se colocan en la vaporera, se cubren con más papel de aluminio y se pone la olla a fuego alto. En solo uno o dos minutos, una vez que las mechones comienzan a subir, reduce el fuego, tapa la olla y usa más papel de aluminio para sellar el borde. En unos 20 minutos, el tofu adquiere un delicioso sabor ahumado. Puedes comerlo tal cual (es delicioso), triturarlo con mayonesa para la ensalada antes mencionada o convertirlo en algo aún más digno de comer dorando el tofu en aceite y sirviéndolo con tu salsa barbacoa favorita.

No es una barbacoa clásica ni un proyecto. En cambio, es una de mis proteínas favoritas, bañada en uno de mis sabores favoritos. Y en caso de que se lo pregunte, vino con otra ventaja adicional: sorprendentemente, la receta no activó mi detector de humo.

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